Ramazan ayının geleneksel tatlısı güllaç raflarda yerini aldı. Güllaç ustaları Ramazan ayında artan talebe yetişmek için yoğun mesai harcıyor.
Ramazan ayının gelmesiyle birlikte, sofralarda yerini alan geleneksel tatlılardan biri de güllaç oldu. Özellikle iftar sofralarında tercih edilen güllaç, hafif yapısı ve özel hazırlık süreciyle dikkat çekiyor. Güllaç yaprakları, süt, şeker ve gül suyuyla buluşarak eşsiz bir lezzet sunuyor. Ceviz ve fıstık gibi iç malzemelerle zenginleştirilen güllaç, Ramazan ayının manevi atmosferine uygun bir tatlı alternatifi olarak öne çıkıyor. Güllaç yapımındaki özenli adımları ünlü baklavacı Nadir Güllü anlattı. Nadir Güllü, güllaç yapılırken malzemelerin kaliteli olması gerektiğini söylerken, sütün ısısının da ılık ile sıcak arası seviyede olması gerektiğini söyledi.
“Güllacın malzemeleri kaliteli olmalıdır”
Güllaç malzemelerini sıralayan Nadir Güllü, ’’12 yaprak güllaç yaprağı kullanılır, 3 kilo süt, 1 veya 2 yemek kaşığı gül suyu, 750 gram pancardan yapılmış toz şeker, 250 gram Antep fıstığı, 400 gram file fındık, 400 gram hindistan cevizi, 150 gram pudra şekeri ve en son olarak süslemek için kiraz taneleri kullanılır. Kaliteli bir güllaç için malzemeler de kaliteli olmalıdır’’ dedi.
“Püf noktası sütün ısısı”
Güllacın yapılışıyla ilgili bilgi veren Nadir Güllü, ‘‘Güllaç yaprakları çok ince olmalı, sütün ısısı sıcak ile ılık arasında olmalı. Islatma esnasında alta ve üste 7-8 parça güllaç yaprağı konulur. Arasına isteğe göre süt ceviz, badem yada fındık konuluyor. Üstüne bolca sütü hemen koymak gerekiyor. Hemen sütü dökmezsek çekmez. Sütü üstüne koyduktan sonra beş dakika beklemek gerekiyor. Bu süreden sonra süsleme kısmına geçilebilir. Biz fıstık, file fındık, hindistan cevizi ve üstüne de en son kiraz koymayı tercih ediyoruz. Güllaç tatlısını içinde süt bulunduğu için günlük tüketmek gerekiyor’’ şeklinde konuştu.
Nadir Güllü güllacın Osmanlı mutfağından günümüze gelen bir tatlı olduğunu söylerken, ‘‘Ramazan döneminde tercih edilmesi hafif bir tatlı olmasından dolayıdır. Güllaç, Osmanlı mutfağından günümüze gelen bir tatlıdır. Osmanlı mutfağı çok zengin bir mutfaktır. Hakim olduğu bütün coğrafyalara bu lezzetler yayılmıştır. Bu lezzetli ürünler günümüze kadar ulaşmıştır’’ ifadelerini kullandı. Bu sene ortalama güllaç fiyatları hakkında da bilgi veren Güllü, ‘‘Yarım kilosu 250 TL, porsiyonu 150 lira. Geçen sene kilosu 370 liraydı. Yarım kilo güllaç tatlısı 3-4 kişi için yeterli olacaktır’’ diye konuştu.
Murat Ergin – Uğur Çetin – İsmail Coşkun
